Café y Furano

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     El furano es un compuesto volátil presente en muchos alimentos formado como resultado del tratamiento térmico durante el procesado. En productos horneados y tostados se han detectado altas concentraciones de dicho compuesto, así como en alimentos sometidos a autoclaves para envasarlos en botes o latas, probablemente debido a que los compuestos volátiles quedan atrapados en los envases de los alimentos. La presencia de furano está relacionada con las características organolépticas, sin embargo, también se asocia con efectos tóxicos y genotóxicos, siendo la exposición a furano un problema para la salud humana. El café ha sido identificado como la principal fuente de exposición a furano en la población española, representando el 49,9% de este compuesto. La Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer, ha clasificado el furano como posible carcinógeno para los humanos, después de que diversas investigaciones en animales observaran propiedades carcinogénicas y citotóxicas del compuesto.

     El consumo de café puede ser el mayor contribuyente a la exposición de furano en los adultos. El furano está presente en el café como parte de los compuestos volátiles responsables del aroma generado durante el tostado. El café verde no presenta niveles detectables de furano, mientras que en café tostado se han observado concentraciones de hasta 7000 µg/kg. La formación de furano durante el tostado depende de la variedad de café verde y de las condiciones de tostado. Desde el grano de café tostado hasta la taza de café, los niveles de furano disminuyen debido a la alta volatilidad de este compuesto y su baja solubilidad en agua. Así, se producen pérdidas durante la molienda, empaquetado, almacenamiento y el preparado de la bebida de café. En los procesos de molienda las pérdidas de furano pueden llegar a ser del 50%, influyendo el tamaño final de partícula, mientras que se han descrito pérdidas de aproximadamente el 25% en los paquetes de café almacenados a temperatura ambiente, en comparación con los niveles observados al abrirse por primera vez. Las concentraciones de furano en la bebida de café dependerán de la preparación en función de la temperatura del agua, la relación café/agua, tiempo de contacto y tipos de preparación. Además, el furano puede evaporarse en la propia taza de café durante el tiempo de consumo, normalmente porque recién hecho está demasiado caliente y los consumidores esperan un tiempo a que el café se atempere.

     Recientemente, Mesías et al. (2014) publicaron un estudio donde determinaron los niveles de furano en café procedente de máquinas vending situadas en sitios públicos como hospitales, universidades, estaciones de tren y autobús, etc. con el objetivo de estimar la exposición de furano en condiciones reales. De cada una de las máquinas vending se analizaron diferentes muestras de café sometidas a diferentes situaciones simulando posibles escenarios de consumo:

  • Café recién preparado (Tiempo 0)
  • Ensayo 1: muestras atemperadas durante 5 minutos
  • Ensayo 2: muestras agitadas durante 30 segundos (simulando la mezcla del café con el azúcar) y atemperadas durante 5 minutos
  • Ensayo 3: muestras agitadas durante 5 minutos
  • Ensayo 4: muestras almacenadas en un termo durante 8 horas

 

     En la siguiente gráfica se pueden observar cómo disminuyen considerablemente las concentraciones de furano por taza de café por volatilización en los diferentes escenarios de consumo.

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      La mayor disminución de furano se observó en las muestras almacenadas en un termo durante 8 horas (Ensayo 4) y en las muestras agitadas durante 5 minutos (Ensayo 3).

     Según informes de la Federación Española de Café, el consumo anual de café por persona en España es de 599 tazas de media, 1,64 tazas diarias, siendo la exposición de furano de 21,6 µg/persona/día y de 0,31 µg/kg peso corporal/día. Los investigadores concluyeron que la exposición de furano a través del café de máquinas vending presenta un riesgo bajo para la salud humana.

Bibliografía:

Altaki, M. S., Santos, F. J., & Galceran, M. T. (2011). Ocurrence of furan in coffee from Spanish market: Contribution of brewing and roasting. Food Chemistry, 126, 1527-1532.

EFSA (European Food Safety Authority) (2004). Report of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on provisional findings on furan in food. The Efsa Journal,137,1.

Guenther, H. (2012). Furan in coffee. In Y. F. Chu (Ed), Coffee. Emmerging health effects and disease prevention (pp. 307-318). Iowa, USA: Joahn Wiley & Sons, Inc. and the Institute of Food Technologists.

Guenther, H., Hoenicke, K., Biesterveld, S., Gerhard-Rieben, E., & Lantz, I. (2010). Furan in coffee: Pilot studies on formation during roasting and losses during production steps and consumer handling. Food Additives and Contaminants Part A, 27, 283-290.

IARC (International Agency for Research on Cancer) (1995). IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risk to humans. Dry cleaning, some chlorinated solvents and other industrial chemicals, Vol. 63. (393-407). Lyon, France. World Health Organization.

Mesías, M., Guerra-Hernandez, E., & García-Villanova, B. (2012). Estimation of exposure to furan in Spanish population. International Journal of Food Science and Nutritio, 63, 16-22.

Mesías, M., & Morales, F. J. (2014). Reliable estimation of dietary exposure to furan from coffee: An automatic vending machine as a case study. Food Research International, 61, 257-263.

Federación Española de café (2013). http://www.federacióncafé.com/home/asp (10.02.2013)

Zoller, O., Sager, F., & Reinhard, H. (2007). Furan in food: Headspace method and product survey. Food Additives and Contaminants, 24, S91-S107.

 

Clara Colina Coca

Nutricionista de O2 Centro Wellness Sexta Avenida

Cómo prevenir el cáncer en 12 consejos

CONTRA EL CANCER

 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) lanzan doce consejos para adoptar un estilo de vida saludable y prevenir así el cáncer.

1. Evitar el consumo de tabaco.

2. Trasladar las políticas antitabaco a casa y al lugar de trabajo.

3. Mantener un peso saludable.

4. Hacer ejercicio diario y limitar el tiempo que se pasa sentado.

5. Comer saludablemente. Consumir cereales integrales, legumbres, frutas y verduras. Limitar los alimentos ricos en azúcar y grasa y evitar las bebidas azucaradas. Limitar el consumo de carne roja y carnes procesadas.

6. Evitar el consumo de alcohol.

7. Evitar una exposición excesiva al sol, sobre todo en niños. Utilizar protección solar. No usar cabinas de rayos UVA.

8. Protegerse de las sustancias cancerígenas.

9. Averiguar si está expuesto a la radiación procedente de altos niveles naturales de radón en su domicilio y tome medidas para reducirlos.

10. La lactancia materna reduce el riesgo de cáncer de la madre. Si puede, amamante a su bebé. Limitar la terapia hormonal sustitutiva (THS) ya que aumenta el riesgo de determinados tipos de cáncer.

11. Asegurarse de que sus hijos participan en programas de vacunación contra la hepatitis B (los recién nacidos) y el papilomavirus, virus del papiloma humano (VPH) (las niñas).

12. Participar en programas organizados de cribado del cáncer colorrectal (hombres y mujeres), de mama (mujeres) y cervicouterino (mujeres).

Consulta a nuestros especialistas para un correcto asesoramiento.

Fuente: D.Información

Cuenta nutrientes, no Calorías

cuenta nutrientes no calorias

¿Has escuchado el concepto  Densidad Nutritiva?

Desde el Departamento de Nutrición de O2 Centro Wellness, consideramos la densidad nutritiva como uno de los factores más importantes sino el que más de los alimentos en relación con la salud. De hecho, la densidad nutritiva podría ser mucho más importante que incluso la cantidad de calorías de un alimento, o de la dieta en total.

La cantidad de calorías de la dieta o de los alimentos individuales no dice nada acerca de su valor nutritivo. Un alimento puede ser alto en calorías y bajo en nutrientes, como por ejemplo una porción de patatas fritas, o puede ser alto en calorías y alto en nutrientes, como las almendras. También hay alimentos que son muy bajos en calorías y muy altos en nutrientes, como por ejemplo la espinaca. Estos últimos tienden a ser los mejores para la salud ya que son los más altos en densidad nutritiva.

Definición de densidad nutritiva La densidad nutritiva de un alimento se puede definir de manera general como la cantidad de nutrientes por caloría.

Los alimentos con alta densidad nutritiva tienden a ser alimentos altos en fibra, minerales, vitaminas, antioxidantes y fotoquímicos que protegen al cuerpo en contra de varias enfermedades e incluso le ayudan a recuperar la salud perdida. Estos alimentos consisten principalmente en alimentos naturales (no procesados) de origen vegetal, como frutas, verduras, legumbres, granos integrales, etc. Una vez procesados, los alimentos como los granos refinados pierden una gran cantidad de nutrientes por lo tanto su densidad nutritiva disminuye considerablemente. Es decir, mientras más procesado sea un alimento, menor va a ser su densidad nutritiva.

¿En qué me puede ayudar consumir una dieta más alta en densidad nutritiva?

Nuestro cuerpo no sólo necesita las vitaminas y minerales para funcionar adecuadamente, sino también necesita fotoquímicos (compuestos que sólo se encuentran en las plantas) y antioxidantes que son esenciales para el funcionamiento apropiado del sistema inmune, y que le permiten al cuerpo desintoxicarse y llevar a cabo los mecanismos de reparación celular que nos protegen en contra de las enfermedades crónicas modernas como las enfermedades al corazón, la diabetes, el cáncer y la arterioesclerosis.

Sólo si consumimos una cantidad suficiente de estos alimentos naturales de origen vegetal podemos tener acceso a los componentes protectores mencionados y prevenir las enfermedades más comunes que afectan a la sociedad moderna.

Pero recuerda que la densidad nutritiva no es el único factor importante para la buena salud. Si sólo comiéramos alimentos de alta densidad nutritiva, es probable que no consumamos suficientes grasas saludables, las cuales son importantes en la dieta pero en cantidades pequeñas. También es posible que una persona que sea muy activa o atlética pierda mucho peso si no incorpora grasas saludables en la dieta (como aguacate, frutos secos, semillas, etc.).

Aquí tenéis una lista de los alimentos más altos en densidad nutritiva

  1. Vegetales verdes sólidos (como el brócoli)
  2. Vegetales sólidos de otros colores (pimiento, tomate, zanahorias, etc.)
  3. Legumbres o leguminosas (porotos o frijoles, lentejas, garbanzos, habas, etc.)
  4. Frutas frescas
  5. Vegetales altos en almidón (calabaza o zapallo, papas, camotes)
  6. Granos integrales (avena, trigo integral, maíz, arroz integral, etc.)
  7. Nueces y semillas crudas (densidad nutritiva mediana por sus altas calorías)

Estos son los alimentos de densidad nutricional más baja (comenzando con los que no tienen nada de nutrientes):

  1. Dulces y azúcar refinada
  2. Aceites refinados
  3. Quesos
  4. Lácteos de leche entera
  5. Carnes rojas
  6. Huevos
  7. Lácteos de leche descremada (densidad nutritiva mediana)
  8. Pescado (densidad nutritiva mediana)

Asegúrate que por lo menos 90% de tu dieta se componga de alimentos saludables de alta densidad nutritiva. Esto te permitirá alcanzar un peso normal y prevenir las enfermedades que tanto afligen a la sociedad de hoy en día.

Consulta a nuestros nutricionistas, te ayudarán a llevar una vida equilibrada.