Café y Furano

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     El furano es un compuesto volátil presente en muchos alimentos formado como resultado del tratamiento térmico durante el procesado. En productos horneados y tostados se han detectado altas concentraciones de dicho compuesto, así como en alimentos sometidos a autoclaves para envasarlos en botes o latas, probablemente debido a que los compuestos volátiles quedan atrapados en los envases de los alimentos. La presencia de furano está relacionada con las características organolépticas, sin embargo, también se asocia con efectos tóxicos y genotóxicos, siendo la exposición a furano un problema para la salud humana. El café ha sido identificado como la principal fuente de exposición a furano en la población española, representando el 49,9% de este compuesto. La Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer, ha clasificado el furano como posible carcinógeno para los humanos, después de que diversas investigaciones en animales observaran propiedades carcinogénicas y citotóxicas del compuesto.

     El consumo de café puede ser el mayor contribuyente a la exposición de furano en los adultos. El furano está presente en el café como parte de los compuestos volátiles responsables del aroma generado durante el tostado. El café verde no presenta niveles detectables de furano, mientras que en café tostado se han observado concentraciones de hasta 7000 µg/kg. La formación de furano durante el tostado depende de la variedad de café verde y de las condiciones de tostado. Desde el grano de café tostado hasta la taza de café, los niveles de furano disminuyen debido a la alta volatilidad de este compuesto y su baja solubilidad en agua. Así, se producen pérdidas durante la molienda, empaquetado, almacenamiento y el preparado de la bebida de café. En los procesos de molienda las pérdidas de furano pueden llegar a ser del 50%, influyendo el tamaño final de partícula, mientras que se han descrito pérdidas de aproximadamente el 25% en los paquetes de café almacenados a temperatura ambiente, en comparación con los niveles observados al abrirse por primera vez. Las concentraciones de furano en la bebida de café dependerán de la preparación en función de la temperatura del agua, la relación café/agua, tiempo de contacto y tipos de preparación. Además, el furano puede evaporarse en la propia taza de café durante el tiempo de consumo, normalmente porque recién hecho está demasiado caliente y los consumidores esperan un tiempo a que el café se atempere.

     Recientemente, Mesías et al. (2014) publicaron un estudio donde determinaron los niveles de furano en café procedente de máquinas vending situadas en sitios públicos como hospitales, universidades, estaciones de tren y autobús, etc. con el objetivo de estimar la exposición de furano en condiciones reales. De cada una de las máquinas vending se analizaron diferentes muestras de café sometidas a diferentes situaciones simulando posibles escenarios de consumo:

  • Café recién preparado (Tiempo 0)
  • Ensayo 1: muestras atemperadas durante 5 minutos
  • Ensayo 2: muestras agitadas durante 30 segundos (simulando la mezcla del café con el azúcar) y atemperadas durante 5 minutos
  • Ensayo 3: muestras agitadas durante 5 minutos
  • Ensayo 4: muestras almacenadas en un termo durante 8 horas

 

     En la siguiente gráfica se pueden observar cómo disminuyen considerablemente las concentraciones de furano por taza de café por volatilización en los diferentes escenarios de consumo.

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      La mayor disminución de furano se observó en las muestras almacenadas en un termo durante 8 horas (Ensayo 4) y en las muestras agitadas durante 5 minutos (Ensayo 3).

     Según informes de la Federación Española de Café, el consumo anual de café por persona en España es de 599 tazas de media, 1,64 tazas diarias, siendo la exposición de furano de 21,6 µg/persona/día y de 0,31 µg/kg peso corporal/día. Los investigadores concluyeron que la exposición de furano a través del café de máquinas vending presenta un riesgo bajo para la salud humana.

Bibliografía:

Altaki, M. S., Santos, F. J., & Galceran, M. T. (2011). Ocurrence of furan in coffee from Spanish market: Contribution of brewing and roasting. Food Chemistry, 126, 1527-1532.

EFSA (European Food Safety Authority) (2004). Report of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on provisional findings on furan in food. The Efsa Journal,137,1.

Guenther, H. (2012). Furan in coffee. In Y. F. Chu (Ed), Coffee. Emmerging health effects and disease prevention (pp. 307-318). Iowa, USA: Joahn Wiley & Sons, Inc. and the Institute of Food Technologists.

Guenther, H., Hoenicke, K., Biesterveld, S., Gerhard-Rieben, E., & Lantz, I. (2010). Furan in coffee: Pilot studies on formation during roasting and losses during production steps and consumer handling. Food Additives and Contaminants Part A, 27, 283-290.

IARC (International Agency for Research on Cancer) (1995). IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risk to humans. Dry cleaning, some chlorinated solvents and other industrial chemicals, Vol. 63. (393-407). Lyon, France. World Health Organization.

Mesías, M., Guerra-Hernandez, E., & García-Villanova, B. (2012). Estimation of exposure to furan in Spanish population. International Journal of Food Science and Nutritio, 63, 16-22.

Mesías, M., & Morales, F. J. (2014). Reliable estimation of dietary exposure to furan from coffee: An automatic vending machine as a case study. Food Research International, 61, 257-263.

Federación Española de café (2013). http://www.federacióncafé.com/home/asp (10.02.2013)

Zoller, O., Sager, F., & Reinhard, H. (2007). Furan in food: Headspace method and product survey. Food Additives and Contaminants, 24, S91-S107.

 

Clara Colina Coca

Nutricionista de O2 Centro Wellness Sexta Avenida

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